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La nostra carne: tradizione, passione e qualità senza compromessi
Alla Vecchia Fattoria, la carne non è solo un ingrediente: è una passione che ci scorre nelle vene e cresce con il tempo, giorno dopo giorno, morso dopo morso.
Non ci limitiamo a etichette o mode. Non ci interessa solo da dove arriva o quale razza porta il suo nome. Per noi la carne è buona se racconta una storia di qualità, se è allevata con rispetto e trattata con cura. La provenienza è importante, certo, ma non è tutto: quello che conta davvero è come viene allevata, come viene frollata, come viene rispettata.
Siamo sinceri: crediamo che la Sardegna sia una terra straordinaria per pecore, agnelli e maialetti, ma non è certo la capitale europea della carne bovina. Per questo, guardiamo oltre, senza pregiudizi. Lavoriamo carni selezionate da tutta Europa, dai paesi scandinavi alla Polonia, fino alla nostra amata Simmental Bavarese, una razza che sa di tradizione e di eccellenza.
L’arte della frollatura: dry aging e wet aging
Alla Vecchia Fattoria crediamo che la carne debba prendersi il suo tempo. Dopo la macellazione, la carne ha bisogno di riposare e maturare, per diventare tenera, saporita e, soprattutto, digeribile.
Siamo innamorati della frollatura a secco (dry aging), il metodo più antico e nobile. Conserviamo le nostre carni in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate, dove il tempo e le muffe buone lavorano in silenzio per esaltare sapori e aromi. Ogni taglio riposa almeno 25 giorni, appeso come vuole la tradizione, seguito passo passo con un'attenzione quasi maniacale.
La dry aging comporta una perdita di peso e di resa? Sì. Ma a noi non interessa. Perché il vero obiettivo è regalarvi un'esperienza unica di gusto, dove ogni morso racconta un lavoro fatto con amore e pazienza.
E quando serve, non disdegniamo nemmeno il wet aging, la frollatura sottovuoto: una tecnica moderna che mantiene freschezza e succosità, perfetta per valorizzare alcune tipologie di carne. Anche qui, la scelta viene sempre fatta per esaltare al massimo la qualità.
Le nostre carni: un viaggio tra eccellenze
Ogni pezzo che trovate nel nostro menù è frutto di una scelta precisa:
Scottona Bavarese: dalla Germania, con la sua marezzatura fine e il sapore delicato.
Angus Irlandese: una leggenda tra le carni, tenera e saporita.
Rubia Gallega, Barrosã e Minhota: razze pregiate della Penisola Iberica, perfette per chi cerca sapori intensi e maturazioni spinte.
Carne di cavallo: una tradizione sarda che difendiamo con orgoglio. Lavoriamo carne di cavallo selezionata dalla Polonia, un'eccellenza magra, ricca di ferro, perfetta per chi cerca una carne saporita e nutriente. Con il suo rosso vivo, il grasso dorato e il gusto leggermente dolce, è un’esperienza che non si dimentica.
Dalla nostra terra: agnello, pecora e maialetto sardo
L'agnello e la pecora? Solo quando è stagione. Perché vogliamo garantire freschezza assoluta e rispettare i tempi della natura.
Il maialetto? Lo prepariamo su prenotazione, come si faceva una volta nelle feste di famiglia: con calma, con attenzione, con tutto l’amore che merita.
La Sardegna è prima in Europa per allevamenti ovini, e noi, alla Vecchia Fattoria, siamo fieri di continuare questa tradizione. Con ogni taglio, raccontiamo un pezzo della nostra storia, fatta di pascoli aperti, profumo di mirto e maestria antica.
Alla Vecchia Fattoria: ogni carne ha la sua personalità
Ogni carne che scegliamo ha una sua personalità. Non ci interessa collezionare razze per fare scena: selezioniamo solo quello che davvero sa raccontare emozioni nel piatto.
Ogni taglio, ogni cottura, ogni piatto che serviamo nasce da un rispetto profondo per la materia prima e dalla voglia di farvi sentire, ad ogni morso, a casa.
Perché alla Vecchia Fattoria, la carne non è solo da mangiare. È da vivere.
