Mattia: Diciasette Anni e Una Precisione da Veterano

Quando Mattia è arrivato lo scorso Maggio, aveva ancora l'uniforme nuova che gli ballava addosso e la cartella della scuola albergiera sotto il braccio. Sedici anni, occhi che osservano tutto, bocca che parla solo quando serve. Felice lo ha guardato e ha detto a Simonetta: "Questo qua o diventa bravo davvero, o se ne va entro Ferragosto." Non se n'è andato.

Primo momento: I bicchieri di martedì

È martedì mattina, 09.30 Il ristorante è ancora addormentato, le sedie sulle tavole, la macchina del caffè che scalda lenta. Mattia è già lì che sistema i bicchieri, uno per uno, controllandoli contro la luce della finestra prima di appoggiarli al posto giusto. Non gli è stato chiesto. Lo fa perché sa che un bicchiere opaco, anche solo un alone di calcare, rovina tutto. Anche la miglior carne del mondo.

I primi giorni Antonio rideva: "Ma che fai, li lucidi?" Ora non ride più. Ha capito che quando Mattia prepara un tavolo, quel tavolo fila liscio tutta la sera. I bicchieri brillano, l'acqua è sempre piena, il pane non finisce mai. Non è magia. È attenzione.

"A sedici anni io dormivo ancora," dice Antonio guardandolo dalla cucina, mentre Mattia sistema anche le posate, controllandole una per una. Ma c'è rispetto in quella frase. Tanto rispetto.

Secondo momento: Il cocktail che non c'era

Sabato sera, tavolo 8. Una coppia sulla cinquantina, lei con un vestito elegante, lui che guarda il menu dei vini come se fosse scritto in cinese. Ordinano due cocktail fuori carta: qualcosa con gin e cetriolo per lei, qualcosa di forte ma non amaro per lui.

Mattia non va nel panico, non chiama Stefano, non dice "non lo facciamo." Si avvicina, piega leggermente la testa, ascolta cosa cercano davvero. Lei vuole freschezza. Lui vuole sentirsi uomo ma non vuole soffrire. In due minuti mescola qualcosa che non ha nome: gin, lime, una spruzzata di soda, un filo di miele per lui; gin, cetriolo, basilico fresco e ghiaccio tritato fine per lei.

I cocktail arrivano al tavolo che sembrano fatti da un bar di Milano. La donna ne beve un sorso e sorride al marito. Lui annuisce e rilassa le spalle. Più tardi, quando Stefano gli chiede dove ha imparato quella ricetta, Mattia si asciuga le mani nel grembiule e risponde: "Non l'ho imparata. L'ho capita."

Terzo momento: Gli studi della domenica

Domenica pomeriggio, ristorante vuoto. Stefano e Antonio sistemano le sedie, Regina conta i tovaglioli, Corinne si fuma una sigaretta nel parcheggio. Mattia studia. Non i libri di scuola – quelli li fa di corsa, tanto basta per passare. Studia le carte dei vini, i tempi di cottura, le temperature giuste per ogni cocktail. Prende appunti su un quaderno che porta sempre nella tasca posteriore dei pantaloni.

Regina una volta ha sbirciato mentre lui era in bagno. Il quaderno era pieno di domande che si fa da solo: "Perché il Vermentino si serve a 8 gradi e il Chardonnay a 10?" "Come si capisce se una persona vuole essere lasciata in pace o vuole chiacchierare?" "Quali sono i vini che vanno con l'agnello al sangue?"

Sotto ogni domanda, la risposta scritta a matita, con la calligrafia storta di chi scrive veloce perché ha fretta di imparare.

Il suo posto nell'orchestra

Il suo lavoro non fa rumore, ma cambia le serate. È quello che si ricorda il nome del vino che avevi preso la volta scorsa. Quello che porta l'acqua fresca senza che tu gliela chieda. Quello che quando un cliente sembra perso – magari è la prima volta, magari non sa cosa ordinare – gli si avvicina e con due parole gli dice esattamente cosa fa per lui.

Nicola lo osserva spesso e vede se stesso da giovane, quando anche lui voleva imparare tutto, subito. "Ha fame," dice Nicola a suo padre. "Non di cibo. Di mestiere."

Simonetta lo tratta come un figlio acquisito. Gli prepara sempre un piatto in più, gli chiede come va a scuola, lo rimprovera se arriva con la maglietta spiegazzata. Mattia arrossisce, ma sorride. Sa che quella è casa.

"Io non servo da bere. Io accompagno il pasto. È diverso."

La prossima volta che lo vedi… digli grazie.