5 Sorprendenti Innovazioni nel Mondo della Farina che Devi Conoscere

Nel panorama alimentare contemporaneo, dove l'attenzione si sposta dai "grani antichi" alla scienza applicata, la farina sta vivendo una trasformazione inaspettata. Da semplice commodity, si sta evolvendo in un ingrediente "funzionale", progettato per rispondere a esigenze di sostenibilità, nutrizione e digeribilità.

Dietro a questo pilastro della nostra alimentazione si sta consumando una silenziosa rivoluzione, guidata dalla ricerca, che promette di migliorare non solo il profilo nutritivo dei nostri prodotti da forno, ma anche la resilienza delle coltivazioni. Questo articolo svela cinque delle più sorprendenti e significative di queste innovazioni, che stanno cambiando ciò che sappiamo sulla panificazione, la nutrizione e l'agricoltura.

1. C'è un nuovo cereale in città, e non è antico: ecco il Tritordeum.

Il Tritordeum non è l'ennesimo "grano antico" riscoperto, ma un cereale completamente nuovo, frutto dell'innovazione scientifica. Nato dall'incrocio naturale tra grano duro (Triticum durum) e una varietà di orzo selvatico (Hordeum chilense), è il risultato di trent'anni di ricerca e selezione.

Questo cereale moderno si è già distinto per le sue qualità, vincendo il "SUSTAINABLE FOOD AWARDS 2018" grazie alla sua coltivazione altamente sostenibile. Per i professionisti del settore, il Tritordeum si distingue per caratteristiche uniche: un sapore dolce, un aroma gradevole e un attraente colore giallo. Dal punto di vista della panificazione, presenta una "scarsa forza in glutine", che lo rende particolarmente adatto per preparazioni da consumare in giornata, dove non sono richieste lunghe maturazioni.

2. Il colore conta: i frumenti pigmentati sono scrigni di antiossidanti.

Non è un vezzo estetico, ma un dato scientifico: secondo gli studi presentati al convegno AISTEC "CEREALI E SCIENZA", il colore di alcune varietà di grano e mais è un indicatore diretto di un superiore valore nutrizionale. La ricerca ha verificato un contenuto di composti bioattivi significativamente più alto nelle varietà pigmentate rispetto a quelle convenzionali.

I benefici sono strettamente legati al colore specifico del chicco:

• Varietà di frumento nero: Si distinguono per la più elevata capacità antiossidante in assoluto. Hanno un alto contenuto di acidi fenolici (sia solubili che insolubili) e di antociani. Il loro contenuto di antociani è 5 volte superiore a quello delle varietà viola e 2 volte superiore a quello delle varietà blu.

• Frumento giallo e Tritordeum: Sono notevoli per i loro livelli eccezionalmente alti di carotenoidi, in particolare la luteina, che risultano essere da 3 a 4 volte maggiori rispetto al frumento di controllo. La luteina è un noto antiossidante associato alla protezione della salute degli occhi.

In questi cereali, dunque, il colore è una vera e propria "etichetta" naturale che segnala la presenza di preziose molecole per la nostra salute.

3. Reinventare il mulino: il processo che rende una farina più nutriente, senza compromessi sul gusto.

L'innovazione non riguarda solo il campo, ma anche il mulino. Molino Casillo ha sviluppato un rivoluzionario sistema di macinazione, oggetto di brevetto, chiamato "Lavorazione Circolare®". Questo processo risolve un problema fondamentale che da sempre contrappone nutrizione e conservabilità nelle farine.

Tradizionalmente, il germe di grano—ricchissimo di nutrienti—viene rimosso durante la macinazione perché la sua componente oleosa causa un rapido irrancidimento della farina. La Lavorazione Circolare® supera questo ostacolo: il germe viene prima disoleato, estraendo la parte grassa che ne compromette la stabilità. Le sue preziose componenti non oleose, come proteine e fibre, vengono poi recuperate e reintegrate nella farina.

Il risultato è una farina che unisce il meglio di due mondi. Le farine "Altograno®" che ne derivano presentano benefici nutrizionali impressionanti se confrontate con la media di mercato delle altre miscele di farine per uso domestico:

• Fino al +50% di Proteine

• Fino al +40% di Fibre

• Fino al -25% di Carboidrati

• Più Magnesio, Zinco e Fosforo

Questo processo unisce i benefici nutrizionali del chicco intero con la versatilità e la facilità d'uso di una farina tradizionale, dimostrando che non è più necessario scegliere tra gusto, lavorabilità e un alto profilo nutritivo.

4. "Poco glutine" non è solo marketing: una questione di proteine (e di scienza).

Il Tritordeum viene spesso descritto come un cereale a "basso contenuto di glutine", ma è fondamentale comprendere cosa significhi dal punto di vista scientifico. Innanzitutto, è essenziale chiarire che il Tritordeum non è adatto ai celiaci, poiché contiene glutine.

Il suo vantaggio risiede altrove: possiede una quantità significativamente inferiore di quelle specifiche proteine del glutine, le gliadine, associate alla sensibilità al glutine non celiaca. Studi scientifici hanno quantificato questa differenza in modo preciso.

Secondo il metodo di analisi di ELISA R5 (approvato dal Codex Alimentarius), la riduzione di queste proteine [le gliadine] osservate nella farina di Tritordeum rispetto a quella di frumento è del 41% e del 49% nel pane di Tritordeum rispetto al pane di frumento.

Questo posiziona il Tritordeum come un'alternativa scientificamente validata per coloro che, pur non essendo celiaci, desiderano ridurre il consumo di determinate proteine del glutine e trovano questo cereale più digeribile rispetto al frumento convenzionale.

5. Più nutrienti, meno problemi? La sorprendente resilienza dei nuovi cereali.

Un aspetto cruciale dell'innovazione cerealicola riguarda l'agricoltura e il dilemma dell'agricoltore: come bilanciare sostenibilità, valore nutrizionale e resa economica? I nuovi cereali offrono una risposta complessa. Da un lato, il Tritordeum è descritto come un cereale robusto che non necessita di speciali trattamenti chimici in campo.

Questa caratteristica non è isolata. Le conclusioni della ricerca AISTEC indicano che, in generale, anche le varietà pigmentate innovative non richiedono una gestione colturale diversa da quella convenzionale. Questo le rende promettenti per un'agricoltura a minor impatto chimico e per la produzione di colture ad alto valore aggiunto. D'altro canto, esiste un compromesso da considerare: sebbene alcune di queste varietà innovative mostrino una buona qualità, le loro rese sono spesso inferiori rispetto alle varietà convenzionali più produttive. Questo ci ricorda che l'innovazione nel nostro sistema alimentare è un processo di equilibrio costante tra benefici per la salute, sostenibilità e la realtà economica dell'agricoltura.

Gli ingredienti base della nostra dispensa stanno evolvendo. Grazie alla ricerca scientifica, ciò che mettiamo nel carrello oggi può essere più nutriente, più sostenibile e più adatto alle esigenze di salute moderne rispetto a solo pochi anni fa. Innovazioni come il Tritordeum, i frumenti pigmentati e i nuovi processi di macinazione dimostrano che la tradizione può e deve incontrare la scienza.

La prossima volta che sceglieremo una farina, forse la domanda non sarà più solo "bianca o integrale?", ma "quale innovazione voglio portare sulla mia tavola?".